Можно ли замораживать мясные деликатесы: советы мясника

Разбираемся, можно ли замораживать сыровяленое и варёно-копчёное мясо, как изменится вкус и как правильно разморозить деликатесы без потери качества.

Короткий ответ: можно ли замораживать мясные деликатесы

Короткий ответ — да, мясные деликатесы замораживать можно, но далеко не все виды переносят эту процедуру одинаково хорошо. Главное правило заключается в количестве свободной влаги внутри продукта. Чем суше мясо, тем меньше повреждаются его волокна при образовании кристаллов льда.

Если речь идет о короткой заморозке до двух месяцев, то большинство вяленых и копченых изделий сохранят свои вкусовые качества. Однако подробнее о базовых правилах хранения деликатесов стоит знать заранее, чтобы не прибегать к морозильнику без крайней необходимости.

Разница между сыровялеными и варёно-копчёными продуктами

Сыровяленые продукты — бастурма, суджук, махан — переносят заморозку лучше всего. В них мало влаги, поэтому после оттаивания срез остается плотным, а жир не прогоркает при слабой отрицательной температуре. Такие изделия спокойно переносят в морозилке до трех месяцев без ощутимой потери качества.

Варёно-копчёные изделия и пастрами содержат значительно больше сока. При замерзании вода расширяется, разрушая структуру мясных волокон. После разморозки такой продукт отдаст много влаги, срез станет рыхлым, а вкус — менее насыщенным.

Правильная упаковка для заморозки

Главный враг мяса в морозильной камере — вымораживание влаги и посторонние запахи. Замораживать деликатесы нужно только в целой вакуумной упаковке или максимально плотно обернув пищевой пленкой в несколько слоев. Любая щель приведет к тому, что жир окислится, а срез потемнеет и станет сухим.

Если вы хотите заморозить нарезку, проложите каждый ломтик пергаментной бумагой. Это позволит доставать ровно столько порций, сколько нужно для подачи, не размораживая весь кусок целиком. Повторная заморозка для любых мясных изделий строго запрещена.

Как правильно размораживать мясо

Размораживать мясные деликатесы нужно исключительно медленным способом — на верхней полке холодильника при температуре +2...+4 °C. Этот процесс занимает от 8 до 12 часов в зависимости от размера куска. Медленный подъём температуры позволяет волокнам впитать часть оттаявшей влаги обратно.

Категорически нельзя использовать микроволновку, горячую воду или оставлять мясо при комнатной температуре. При резком нагреве жир начинает топиться, а белок меняет структуру, из-за чего мясо становится жестким и резиновым.

Что делать с мясом после разморозки

Если после разморозки варёно-копчёная колбаса или грудинка потеряли упругость и стали влажными, промокните их бумажным полотенцем. Подавать такой продукт на праздничную тарелку в чистом виде не стоит, но он отлично подойдет для горячих блюд.

Например, размороженную грудинку или бекон лучше пустить на пиццу, пасту или просто обжарить бекон на сковороде до хрустящей корочки. Под воздействием высокой температуры избыточная влага испарится, а вкус раскроется полностью.