Сыровяленые деликатесы в Астане
Самая долгая и самая честная технология: мясо не варят и не коптят, а сушат неделями при низкой температуре. Влага уходит медленно, вкус становится плотным и концентрированным. Ускорить этот процесс нельзя — можно только испортить.
Заказать сыровяленые деликатесы с доставкой
Доставим по Астане в день заказа. За каждую покупку возвращаем 5% бонусами на следующий заказ.
Перейти в каталог →Как мы вялим
Берём цельный мышечный отруб, солим сухим посолом и выдерживаем под гнётом. Дальше — камера с постоянной влажностью и температурой около 12 градусов. Мясо теряет до 40% веса: именно поэтому килограмм готового продукта требует почти двух килограммов сырья.
Срок зависит от отруба: брезаоле хватает 30 дней, крупной бастурме нужно до 60. Мы не режем этот срок в угоду обороту — недовяленное мясо выдаёт себя сразу, кисловатым привкусом и мягким срезом.
Как выбрать и с чем подавать
Хороший сыровяленый продукт равномерно тёмный на срезе, без светлого сырого ядра в центре. Ломтик должен быть упругим и полупрозрачным на свет, а не крошиться.
Режьте тонко и дайте полежать при комнатной температуре 10–15 минут — на холоде вкус закрыт. К бастурме хорошо идут твёрдый сыр и сухое красное, к брезаоле — руккола, пармезан и капля оливкового масла.
Хранение
В холодильнике при 2–6 градусах, завёрнутым в пергамент, а не в плёнку: под плёнкой мясо задыхается и покрывается влагой. Нарезку съедайте в течение двух-трёх дней, целый кусок хранится значительно дольше.