Как выбрать бастурму и не переплатить за воду

Четыре признака правильной бастурмы: срез, корка чамана, упругость и запах. Что означает светлая середина и почему её быть не должно.

Смотрите на срез

Правильная бастурма равномерно тёмно-красная по всей толщине. Светлое пятно в центре означает, что мясо не довялили: середина осталась сырой, и такой продукт быстро испортится.

Срез должен быть слегка влажным на вид, но не мокрым. Если по ломтику проступают капли — в мясо вводили рассол. Вся сыровяленая категория проверяется по этому признаку одинаково.

Проверьте корку

Чаман — обмазка из пажитника, чеснока и красного перца — должен лежать тонким плотным слоем, около двух миллиметров. Толстая рыхлая корка часто маскирует неровное вяление, а иногда и просто добавляет вес.

Корка не должна отслаиваться от мяса. Если она отходит пластом, значит мясо усыхало уже после обмазки, то есть технология была нарушена. Купленный кусок дальше правильно хранят, иначе корка поведёт себя так же.

Потрогайте

Кусок должен быть упругим и плотным, как хорошо высушенная древесина. Мягкость говорит о лишней влаге, а излишняя твёрдость и крошащийся срез — о пересушке.

Тонкий ломтик правильной бастурмы просвечивает на свет и слегка гнётся, не ломаясь пополам.

Сколько должно стоить

При вялении мясо теряет до 40% веса. Значит, на килограмм готовой бастурмы уходит примерно полтора-два килограмма отборной говяжьей вырезки плюс полтора-два месяца выдержки.

Если цена сопоставима с обычной варёной колбасой, перед вами не бастурма, а имитация: мясо низкого сорта, ускоренная сушка, красители.