Казы или суджук: в чём разница и что выбрать

Казы делают из конины на рёберной части, суджук — из говядины с бараньим жиром. Разбираем состав, вкус, способ подачи и цену.

Короткий ответ

Казы — колбаса из конины, которую набивают цельным куском мяса с рёберной части. Суджук — плотная колбаса из рубленой говядины или баранины с большим количеством специй. Это разные продукты, которые объединяет только форма.

Если вы хотите почувствовать вкус самого мяса — берите казы из раздела салями и колбас. Если нужен яркий пряный вкус и плотная текстура для нарезки — суджук.

Из чего делают казы

Настоящее казы готовят из рёберной части конской туши: полоса мяса с прослойкой жира закладывается в натуральную оболочку целиком, не измельчаясь. Отсюда узнаваемый срез — видно и мышечное волокно, и белую жировую полосу.

Соль, чёрный перец, чеснок — весь список специй. Задача не перебить вкус конины, а подчеркнуть его. Дальше мясо вялится или варится, в зависимости от того, какой продукт нужен на выходе.

Именно поэтому казы дороже: конина сама по себе дороже говядины, а из целого отруба выход готового продукта невелик. Подробнее о том, как вообще устроены три способа обработки мяса, — в отдельном разборе.

Из чего делают суджук

Суджук — это фарш. Говядину рубят, добавляют бараний или говяжий жир, солят и щедро сдабривают специями: чаман, красный перец, чеснок, тмин. Смесь набивают в оболочку и прессуют, поэтому колбаса получается плоской.

Дальше — вяление от двух недель. Готовый суджук твёрдый, режется тонко и имеет насыщенный пряный аромат, который чувствуется ещё до нарезки.

Как отличить на прилавке

Казы всегда круглое в сечении, с видимым цельным куском мяса и жировой полосой. Суджук — плоский, часто изогнутый подковой, на срезе однородный фарш с вкраплениями жира.

Ещё один признак — запах. У суджука он сразу пряный, у казы более сдержанный, мясной. Оба продукта живут в сыровяленой категории.

Как подавать

Казы традиционно варят и подают тёплым с бешбармаком, но сыровяленое казы прекрасно и в нарезке. Режьте наискось, ломтиками средней толщины.

Суджук режут тонко и подают холодным — к сыру, оливкам, сухому вину; про удачные пары есть отдельная заметка. В горячем виде он теряет форму и вытапливает жир.