Чем отличается брезаола от бастурмы: гид мясника
Разбираем ключевые отличия брезаолы и бастурмы. Технология, специи, текстура на срезе и правила подачи от Meat Gallery в Астане.
Главное отличие брезаолы и бастурмы
Главное различие между этими цельномышечными деликатесами из говядины заключается в наборе специй и способе выдержки. Брезаола — это итальянская классика с чистым мясным вкусом и деликатными нотами трав, а бастурма — восточный деликатес с плотной яркой коркой из пряного чамана.
Оба продукта входят в категорию сыровяленых деликатесов, но брезаола получается более мягкой и эластичной. Бастурма из-за обильной специонной обмазки отдает больше влаги, поэтому её текстура всегда более плотная и сухая.
Специи и технология выдержки
При приготовлении брезаолы отборную постную говядину солят с добавлением трав и пряностей — обычно используют можжевельник, розмарин, гвоздику и лавровый лист. После засолки мясо вызревает в климатической камере от двух до трех месяцев при температуре 12–15 °C, постепенно набирая глубокий вкус и вишнёвый цвет.
Для бастурмы берут аналогичные отрубы говядины, но после посола и подпрессовывания мясо обильно покрывают пастой чаман. В её состав входят молотый пажитник, чеснок, паприка и острый перец. Эта оболочка защищает продукт и пропитывает верхние слои мяса характерным ароматом. О том, как выбрать бастурму правильной кондиции, мы уже подробно писали ранее.
Вид на срезе и текстурные особенности
На срезе брезаола выглядит очень аккуратно: ровный тёмно-красный цвет с минимальным количеством тонких жировых прожилок. Ткань мяса остается упругой и податливой, а тонкие ломтики легко сгибаются, не ломаясь.
Бастурма легко узнается по темной толстой корочке специй по краям куска и более тёмному центру. Из-за глубокой усушки мясо получается плотным, поэтому критически важно правильно нарезать бастурму — слайсы должны быть практически прозрачными, толщиной не более полутора миллиметров.
Как подавать и с чем сочетать
Брезаола обладает сдержанным вкусом, который раскрывается при подаче с несколькими каплями оливкового масла, соком лимона и стружкой твердого сыра. Она отлично подходит для создания деликатных салатов с руколой и уместна в сочетании с вином или легкими напитками.
Бастурма благодаря яркому чесночно-пажитниковому профилю доминирует в любом блюде. Её подают в составе сытных мясных тарелок к горячему свежему хлебу, зелени или используют как пикантный акцент в горячих закусках и омлетах.